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음식이 아닌 인간의 욕망이 문제다
 
Flavor 맛이란 무엇인가

원제 : 맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다

최낙언 저 | 예문당

출판일 : 2013.03.05 | 페이지 : 292 쪽

ISBN-13 : 9788970015590

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Flavor 맛이란 무엇인가, 최낙언, 예문당 출판, 2013년 3월 발행


저자는 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 식품회사에서 식품개발자 향료연구가로 일하고 있다.


1) 『Flavor 맛이란 무엇인가』는 왜, 어떻게 우리는 맛을 느끼는가에 대한 이야기다. - 충청투데이 -


1) 식품 구매의 제1요소인 맛이란 무엇인지 알아본다.
2) 맛의 여러 가지 영향 요인 가운데 맛과 향의 상호관계를 설명하고 향이 우리에게 주는 깊은 영향 등을 살펴본다.


우리는 향에 불과한 맛이 단지 뇌가 만든 착각임을 활용하여 맛과 향만을 강화시켜 원래보다 훨씬 강한 만족을 줌으로써 비만과 같은 문제를 해결 할 수 있다.

맛은 언제나 식품 구매의 제1요소다. 그런데 막상 맛이 뭘까 하고 생각해보면 조금 모호해진다. 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 사실 그것은 향일뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 이처럼 입과 코, 내장에서 느껴지는 향에 불과한 맛은 단지 미각 담당 G수용체에 의해 뇌에 전기적 신호를 보내는 현상에 불과하다. 사람들이 이러한 작용을 통해 느껴지는 맛을 좋아하다 보니 그에 따른 부작용도 만만치 않다. 그중에서도 비만은 특히 심각하다. 해결의 기미는커녕 오히려 점점 악화되어 간다. 이는 칼로리, 소금, 설탕, 지방을 좋아하게 설계된 우리 몸의 감각이 생각보다 민감하여 오래 속일 수 없기 때문이다. 따라서 우리는 맛과 향만을 강화시켜 원래보다 훨씬 강한 만족을 줌으로써 비만과 같은 문제를 해결 할 수 있다.


들어가면서
Part 1 _ 맛이란 무엇일까?
오래전에는 맛을 4가지로 생각했다
맛은 사실 아주 복잡한 것이다
원래 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다
숙성하면 자극취가 줄어드는 이유는 분자의 크기 변화 때문이다
2%는 결코 적은 양이 아니다
Part 2 _ 맛의 기원: 우리는 왜 맛을 느낄까?
단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다
감칠맛은 단백질을 찾는 것이다
탄수화물은 단맛, 단백질은 감칠맛으로 느끼는데 지방은?
짠맛, 모든 생명은 바다에서 태어났다
산미, 생명현상을 감시한다
쓰면 뱉어라!
- 쓴맛을 즐기는 사람들
- 카페인, 써도 먹는 이유?
후각은 동물의 지배적 감각이다
- 먹이를 찾아라!
- 위험을 피하라!
- 누구인지 알아라!
- 짝을 찾아 번식하라!
Part 3 _ 맛은 종합과학이다
맛은 조화를 통해 상승한다
- 주식(요리)의 맛 = 짠맛 + 감칠맛 + 세이버리 향
- 간식(디저트, 과일)의 맛 = 단맛 + 신맛 + 스위트 향
맛은 향에 결정적인 영향을 준다
녹아야 맛을 느낄 수 있고, 씹어야 맛이 난다
식품 주성분이 맛과 향에 영향을 준다
소리도 맛에 영향을 준다
시각, 색각, 푸드 스타일
색은 왜 있는 것일까?
색소의 기본구조: 왜 천연 식품에는 파란색이 없을까?
감각은 조건 따라 다르고 사람에 따라 다르다
- 나이, 성별에 따라 달라진다
- 개인의 차이도 크다
- 인종(역사)에 따라 다르다
- 좋아하는 냄새는 계속 바뀐다
Part 4 _ 냄새는 어떻게 맡는가?
후각 수용체는 G단백공역수용체이다
G수용체는 이성체에 따라 향취가 달라진다.
G수용체는 여러 종류의 화학물질을 감지한다
G수용체로 하는 일은 ON/OFF 신호밖에 없다
별 차이 없는 분자들이 수용체 존재 여부와 결합력에 따라 전혀 다르게 느껴진다
후각의 반응 스펙트럼은 상당히 Broad하다
감각의 전달
후각의 피로 현상도 적극적인 생명활동이다
감각의 인식과 통합
루프를 돌고 돈다
G수용체는 빛마저 감지한다!
G수용체를 알면 많은 답을 얻는다
페로몬도 신비한 물질이거나 현상이 아니다
Part 5 _ 향기물질은 어떻게 만들어질까?
향기물질은 주로 식물이 만든다
식물은 왜 향을 만들까 ?
- 유혹의 수단, 균류, 곤충, 동물을 불러 모은다
- 방어기작의 한 방법이다
- 공격수단이기도 하다
- 물론 우연의 산물인 부산물도 많다
동물은 냄새를 맡는 쪽이다
페로몬에는 무조건 항복한다
체취는 우연의 산물?
우리가 즐기는 향은 대부분 인위적인 것이다
- 효소분해(발효)에 의한 생성
- 가열에 의한 생성
- 열분해에 의한 생성: 훈연(Smoke)향
- 조합향(Compound flavor): 향기물질을 조합하여 새로운 향을 창조하다
Part 6 _ 향에 대한 애착이 불러온 기술 발전
조합향(Compound flavor)을 만들어 사용하는 이유는 무엇일까?
향은 몇 종이고, 이를 모두 만들기 위해서는 몇 가지 원료가 필요할까 ?
토마토 향 1가지를 만들기 위해서는 몇 가지 향기물질이 필요할까?
향료는 조향사에 의해 만들어진다
향을 만들기 위해서는 먼저 향료 물질을 알아야 한다
조향, 향기는 상상 속에서 완성된다
조향사는 골초여도 상관없고 나이도 상관없다
향에서 중요한 것은 조화다
조합향의 이용 형태
합성향(조합향) vs 천연향, 어느 쪽이 안전한가?
천연향의 장점과 한계
조합향의 장점과 한계
Part 7 _ 향은 우리에게 깊은 영향을 준다
뇌의 발달은 후각으로부터 시작되었다
인간의 후각은 둔하고 어눌하다
인간의 후각은 많이 퇴화되었다
프루스트 현상: 기억은 후각부터
감각이 운명을 바꾼다
누에가 뽕잎만 먹는다고?
인간은 향과 더불어 살아간다
더 이상 맛과 향을 느낄 수 없다면 어떻게 될까?
인간은 페로몬으로부터 자유로워진 것일까?
향기에는 치유의 힘도 있다
- 아로마테라피(Aromatherapie)
- 아로마콜로지(Aromachology)
- 피톤치드(Phytoncide)
지오스민은 악취인가 향취인가?
냄새 혐오증: 냄새를 아주 싫어하는 사람도 있다
Part 8 _ 맛은 향이 지배하고, 향은 뇌가 지배한다
후각은 변연계, 즉 생존과 감정에 직접 연관되어 있다
뇌에는 ‘가소성(Neuroplasticity)’이 있다
공감각(共感覺, Synesthesia)은 오류인가? 축복인가?
맛은 가장 공감각과 가소성이 잘 드러나는 현상이다
안와전두피질: 색, 맛, 향, 촉감이 만나는 곳
맛은 쾌감이고 쾌감은 다시 맛이 된다
경험도 맛이다. 익숙함은 호감이 된다
학습에 의해 역겨움이 만들어지기도 한다
온도에 따라 맛도 다르게 느껴진다
가격, 기대감이 맛을 달라지게 한다
선입견은 감각을 왜곡하는 데 효과적이다
전문기관에서 조사한 결과도 판매를 보장하지는 못한다
감각은 착각이다
맛도 향도 실제로는 없는 것이다


우리 사회...한국경제신...

그들도 모...윌컴퍼니

현대 건축...아카넷

시리아한울아카데...

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맛은 무엇인가? 차주환 0
▹ 저자이해 : 식품개발자 향료연구가
▹ 저술내용(주제) : 감각의 영향력을 깨닫고 비만 문제에 활용하자
▹ 내용구성
1) 맛의 실체 : 90%는 향, 내장에서도 맛을 느낌, 최종적으로 G수용체의 전기적 신호
2) 비만 해결의 어려움 : 내장 기관의 만족도가 문제, 감각은 장기간 속이기 힘듦
3) 해결책 : 적은 양으로 감각을 만족시키자, 맛과 향이 강한 식품을 만들어내자
맛에 대한 보고서 『Flavor, 맛이란 무엇인가』 dlems21 0
발견 사항



1.단지 향에 불과한 뇌가 만든 착각인 맛

2.소금, 설탕, 지방을 좋아하게 설계된 사람의 몸

3.적은양으로 몸을 만족시키는 포만감



느낌 사항



맛이란 무엇일까? 저자는 맛에대해 자세하게 설명해주고 있다. 이책을 일고 놀란부분은 내장에서도 맛을 느낀다는 것이었다. 솔직히 좀 쇼크였을지도..;; 저자는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 있을 뿐이며 그 외의 다양하게 느끼는 맛들은 그저 향에 불과한 것이다. 그렇기 때문에 평소 우리가 음식을 먹으며 느끼는 맛들은 90%향이라 할 수 있다. 어렸을 땐 이 맛들이 향인 줄 몰랐기에 당연히 맛인 줄 알고 있었지만 어느날 문득 아이들이 어떤 음식을 먹기 싫어서 억지로 먹을 때 코를 막고 먹는 모습을 보고 혹시 우리가 맛이라고 느끼는 그것들은 코에서 느껴지는 향은 아닐까? 하고 무심코 생각한적이 있었는데 이게 왠일 진짜다! 저자는 이러한 점을 활용하여 비만 문제해결에도 도움이 된다고 주장한다. 저자는 우리가 다이어트를 실패하는 이유는 소금, 설탕, 지방을 좋아하게 설계된 몸에 그 반대된 채소등의 음식을 먹이려고 하기 때문에 몸에서 거부반응을 느껴 오랫동안 유지 할 수없다는 것이다. 그래서 저자는 사람의 감가을 속이는 기술이 있다면 비만 문제는 금방해결될 것이라 주장한다. 와 진짜 그래서 사람들이 맨날 식이요법을 그렇게 힘들어했던거였구나 하며 통감했다. 저자는 맛과 향만을 강화시켜 큰 만족을 줌으로 비만을 해결할 수 있다 주장하고 있다. 말그대로 포만감을 주는 것이다. 최근에 나도 다이어트를 하기 때문에 다이어트에서 가장 중요하게 여기는건 식산데 거기서 가장 많이 듣는 말이 포만감을 주는 음식을 먹으라는 것이였다. 적은 양을 먹어 식이요법을 하면서 감각을 만족시켜 포만감을 주는 것이다. 정말 효과적인 방법같다. 이렇듯 맛은 중요한 역할을 담당하는 것 같다. 앞으로도 맛에대해 관심을 가져서 식사에 신경을 써야겠다.
맛은 향이다 baejh00 0
원래 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 있을 뿐이며, 우리가 알고 있는 다양한 맛은 향에 불과하다.

위는 제2의 뇌라고 할 정도로 많은 감각세포가 있어서 우리가 먹은 음식의 품질을 평가한다.

입맛도 중요하지만 내장기관의 만족도 중요하다.

식품의 문제는 대부분 과식으로 인한 비만의 문제이다.

향이 강한 음식을 먹는 것이 음식을 적게 먹는 길이며, 김량에 도움이 된다는 연구 결과가 있다.

내 몸에 필요한 음식은 무엇인가? rhs0916 0
제목: 내 몸에 필요한 음식은 무엇인가?
저자의 주장: 현명해 지려면 감각에만 의지하려는 습관을 뛰어넘어 감각을 최대한 활용하라.
발견: 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발 하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수 만 가지 맛을 느끼는 것이다. 이러한 작용을 통해 맛을 좋아 하다 보니 부작용도 만만치 않다. 특히 비만의 문제는 심각함은 물론 점점 악화되어 간다고 한다.
맛과 향만을 강화시켜 원래보다 훨씬 강한 만족을 줌으로 비만을 해결 할 수 있다고 한다.
우리가 알고 있는 다양한 맛은 향에 불과함. 맛에서 입과 코로 느끼는 감각은 절반도 차지하지 않음.
위는 제2의 뇌라고 할 수 있을 정도로 많은 감각 세포가 있어 우리가 먹는 음식의 품질을 평가함. 실제로 내장의 감각 수용체 수가 혀의 미각 수용체 보다 많다.
세상에 단맛을 내거나 감칠맛을 내는 물질은 없다. 단지 우리의 몸이 그것을 필요로 해서 뇌에 전달하여 느낄 뿐이다.
-비만 문제 해결이 어려운 이유: 우리 몸은 칼로리, 소금, 설탕 지방을 좋아하게 설계되어 몸의 감각은 생각보다 민감하여 오래 속일 수 없어 비만 문제의 해결이 쉽지 않다.
- 맛과 향을 이용한 비만 문제 해결
·칼로리 보다는 포만감에 집중해야 함.
·포만감에도 기술이 필요함.
·적은 양으로 감각을 만족시키는 기술이 진짜 기술임.
·갈아서 먹으면 포만감이 훨씬 오래감.
깨달음: 지금껏 비만에서 탈출 하려고 아주 다양한 방법을 해 보았다. 그러나 세상에서 유혹한 수많은 방법들은 한 순간일 뿐 지속적이지 않아 더 힘든 결과를 가져다주었다. 경제적, 시간적, 정신적 피해가 적지 않았다.
비만은 음식과 운동에 밀접한 관계가 있다는 것을 알지만 쉽지가 않다.
그래도 이 책에서 소개한 방법들을 실천해서 비만 탈출에 성공하고 싶다.

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